La route des épices (8e partie) – Poivron, paprika et autres piments

La route des épices nous amène cette fois en Amérique. En effet, avant Christophe Colomb, l’Europe ne connaissait ni les piments, ni les tomates, ni les patates. Il est fascinant de constater que ce qui est maintenant « traditionnel » en cuisine régionale européenne est en fait américain d’origine. Que serait la cuisine italienne sans tomate ? Que serait la cuisine française sans pomme de terre ? Et que serait un couscous ( je sais, ce n’est pas européen ) sans piment ?D’ailleurs, cette notion complexe d’origine, d’appartenance et d’usage fait l’objet de beaucoup de débats. On utilise le terme « biopiraterie »1 pour décrire le vol de matériel biologique sans qu’il n’y ait compensation pour le peuple d’origine, le découvreur réel de la denrée. Ainsi, les premiers peuples de l’Amérique se sont fait « biopirater » les tomates, les piments, les patates (il y en a plus de 2000 variétés !), le maïs et, plus récemment, le quinoa, le chia et le maca, sans parler des multiples plantes amazoniennes. C’est pourquoi de très grands efforts sont entrepris par les gouvernements et les universités d’Amérique du Sud et certaines ONG (organisations non gouvernementales)2 pour garantir la préservation des espèces et, surtout, une indemnisation des peuples autochtones qui ont développé ces ressources.Mais revenons à notre sujet chaud ! Les piments (Capsicum) sont de la famille des solanacées, comme la tomate (Solanum lycopersicum L. ou Lycopersicon lycopersicum), le tabac (Nicotiana tabacum) et la patate (Solanum tuberosum). J’utilise le mot patate puisqu’il est dérivé du nom autochtone sud-américain qui a donné d’abord batata (espagnol) et ensuite potato (anglais). Mais, sous l’influence bien pensante française, on dira pomme de terre parce que, à l’époque, patate aurait été péjoratif, faisant référence au Pape! La patate arrive donc en Europe au 16e siècle (1540) et ce n’est qu’au 18e siècle (1762) qu’apparaît le terme pomme de terre. C’est au botaniste Du Monceau que nous devons cette dénomination qui fut ensuite popularisée par le célèbre Antoine-Augustin Parmentier (souvenez-vous du potage) qui porta la fleur de pomme de terre à la boutonnière.Trêve d’apartés. Malgré des noms qui induisent parfois en erreur (p.ex., Capsicum chinense), tous les piments sans exception sont américains, n’en déplaise aux Bretons (qui jurent par le piment d’Espelette) ou aux Thaïlandais (dont la cuisine n’existerait tout simplement pas sans les piments thaï). L’éventail de saveurs des piments est très varié, du poivron de toutes les couleurs jusqu’aux habaneros extra piquants, pour amateur averti seulement.Échelle de piquant ou échelle de ScovilleL’échelle « The Scoville Organoleptic Test » a été créée par le pharmacien et pharmacologue Wilbur Scoville en 1912, à Détroit, alors qu’il travaillait pour la compagnie Parke Davis. Les unités de mesure sont basées sur le nombre de fois qu’il faut diluer le produit pour que la capsaïcine (le goût brûlant) devienne non détectable. Ainsi, le poivron a une valeur de 0 tandis que le habanero a une valeur de 325 000. L’échelle se rend à 16 000 000 pour la capsaïcine pure3. Il existe une version plus simple dans laquelle on a remplacé les unités par une échelle relative de 0 à 10 (Tableau ci-dessus).Pour les amateurs de sensations fortesEn hommage à Wilbur Scoville, un certain Dave Dewitt4 a créé les « Scovie Awards » qui évaluent les sauces et autres produits de piments en fonction de la saveur et de la chaleur. Avis aux masochistes ! Avec des noms comme « Pain is good » ou encore « Beyond Death Hot sauce », on a une idée de ce qui se « déguste » là-bas.Vertus médicinalesEn pharmacie, on connaît bien l’effet topique de la capsaïcine qui, lorsqu’appliquée régulièrement sur la peau, provoque la vidange de la substance P des neurones sensoriels et empêche la nociception.Les piments ont aussi d’autres effets moins connus. Par exemple, les piments forts pourraient contribuer à la perte depoids. En effet, les principes actifs (les capsinoïdes) augmentent le métabolisme, donc la thermogenèse, stimulant la perte du poids. À des doses relativement élevées (de l’ordre de 6 mg de capsinoïdes par jour), ce produit est bien toléré5. À titre de référence, les piments forts correspondant à 15,000 à 300,000 unités sur l’échelle Scoville contiennent de 37,6 à 497 mg de capsinoïdes par 100 g6.Les piments forts ont également la capacité de stimuler la protection naturelle de la muqueuse de l’estomac. En effet, contrairement à la moutarde ou au café, le piment n’est pas seulement un irritant. Il stimule la production de mucus protecteur et pourrait même prévenir les irritations et ulcérations dues à l’aspirine7.Évidemment, certains patients ne supportent pas les mets pimentés, mais, pour les autres, recommandez-leur d’ajouter un peu de piquant à leur assiette. Il existe des piments forts pour tous les goûts!Références1. fr.wikipedia.org/wiki/Biopiraterie2. Collectif pour une alternative à la biopiraterie. www.biopiraterie.org3. Chiliworld – un producteur et distributeur de produits de piments www.chilliworld.com/FactFile/Scoville_Scale.asp4. Fiery foods et BBQ magazine www.fiery-foods.com/5. Snitker S, Fujishima Y, Shen H, et al. Effects of novel capsinoid treatment on fatness and energy metabolism in humans: possible pharmacogenetic implications. Am J Clin Nutr. 2009 Jan;89(1): 45-50.6. Gibbs HAA, O’Garro LW. Capsaicin content of West Indies hot pepper cultivars using colorimetric and chromatographic techniques. HortScience 2004;39(1): 132-5.7. Yeoh KG, Kang JY, Yap I, et al. Chili protects against aspirin-induced gastroduodenal mucosal injury in humans. Dig Dis Sci. 1995 Mar;40(3): 580-3.XX

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